La Cocina Argentina
Sixto Vázquez Zuleta-Toqo
www.toqo.com.ar
Los medios de comunicación argentinos dedican escaso centimetraje a los originarios, y casi siempre resaltando lo negativo, debido a que sus propietarios manipulan la información y lo cultural de acuerdo a sus conveniencias, que pueden ser económicas o políticas.
De ese universo mediático, rescato una muestra. En una revista cultural argentina, (1) la nota de tapa titula “La cocina nacional” y ahí el autor afirma taxativamente: “En rigor de verdad, salvo dos o tres excepciones, no existen platos autóctonos”; “ningún plato prehispánico sobrevivió hasta la actualidad”.
Estas afirmaciones demuestran una vez más que en nuestro país lo indígena es invisible, en lo económico, cultural y por supuesto, en lo político. Quizás por que el pueblo aborigen al no ser consumista, trigoadicto y sojadependiente, es un incordio en el sistema económico imperante.
Sin intentar una réplica ni colocarme en el terreno del autor de la nota mencionada al principio, que toma a la chacota las referencias históricas de la alimentación aborigen, un poco patoruzescamente al hablar de platos propios a base de animales extintos, como el Mylodón o el Hyppidión, puedo resumir en unas cuantas palabras un concepto central. En estos momentos hay un segmento importante de la población argentina que sigue consumiendo diariamente ingredientes netamente americanos preparándolos de forma prehispánica. (2)
El yacón, el charqui, las papas andinas o la quinoa, por citar los ingredientes más conocidos, no han venido de la mano de los conquistadores y se siguen cultivando y preparando en platos desconocidos fuera del ámbito nativo. Menos visibles todavía son la llullucha, la tierra comestible y la oca, alimentos que se preparan en platos de nombres en lengua aborigen: calape, yuspichi, machorra, etc. Un diario argentino confirma recientemente: “La gastronomía es un capítulo aparte en la feria de la Mancafiesta (en La Quiaca) incluyendo una variedad de comidas regionales como asado de cordero, calapurca, lagua, tamales, chanfaina, api y guisos de quínoa”. (3)
El problema es por qué todo este universo gastronómico es desconocido. No porque seamos población aluvional. Sencillamente debido al síndrome colonial, por el cual todo lo originario es despreciable y únicamente lo de afuera es bueno.
No es necesario buscar los restos fosilizados del primer asado criollo para encontrar una suerte de piedra fundacional culinaria empírica o material. Basta con tomarse un poco de molestia, meter los pies en el polvo y llegarse a observar qué comen diariamente los pastores de la Puna jujeña, los agricultores de terrazas en los valles precordilleranos salteños, en qué platos preparan los piñones los mapuces y consultar trabajos como el del INTA de Salta (4).
Ahora, convertir eso en "cultura nacional" (en tanto ideología de Estado) y en "identidad nacional" (en tanto práctica mundana) implica una suma de esfuerzos en los cuales son muy importantes los medios y la educación, que abarcan cada aspecto de la vida cotidiana.
En el imaginario colectivo la cocina denominada argentina, autóctona o nacional es la fusión de gastronomía italiana y española, con el agregado de la cocina regional y sus matices de carnes y granos.(5)
Esto, que parecería algo sin mucha importancia, tiene sus efectos, en primer lugar en la política alimentaria. Los nutricionistas no toman en cuenta los ingredientes autóctonos, que pueden contribuir a formar un argentino más sano y no se tiene en cuenta las particularidades del metabolismo de la población indígena en la alimentación escolar (6). En segundo lugar, afecta la identidad como nación. Sin ir más lejos, si quisiéramos proponer como patrimonio de la humanidad la gastronomía argentina en el estado actual, la empresa sería ilusoria, por que de acuerdo a lo que está en el canon culinario, nada es realmente argentino. Ni el asado, y sólo recordemos lo ocurrido con el tango, otra expresión cultural compartida forzosamente con nuestros hermanos uruguayos.
(1).- Marcelo Pisarro. El invento de la cocina nacional. Revista Ñ del diario Clarín. Nº 315, 10 de octubre de 2009. Buenos Aires.
(2).- Sixto Vázquez Zuleta–Toqo. Aproximación a la gastronomía indígena del norte argentino. Revista Cuando el pago se hace canto. Enero de 2009. La Paz. Entre Ríos.
(3).- Suplemento turístico del diario Página 12. 27 de octubre 2009. Buenos Aires.
(4).- Ing. Agrónomo Roberto Neumann. Plantas silvestres comestibles y condimenticias del NOA. Boletín Desideratum, INTA Salta. 11 de febrero 2003.
(5).-Alejandro Maglione. Cocina porteña: el debate. Diario La Nación. 16 de octubre de 2009. Buenos Aires.
(6).-Sixto Vázquez Zuleta-Toqo. Indiomanual. Alimentación, pág 87. Instituto de Cultura Indígena, 2ª edición. 1995. Humahuaca. Jujuy.
http://www.delorigen.com.ar/asur.htm#cocina
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